Notre cuisine maghrébine est connue pour sa saveur. Nous sommes de grands gourmets qui aiment les saveurs des épices mélangées dans de délicieux tagines et couscous, de succulentes Mrouzias et Tanjias et d’agréables pastillas et briouet.
Les maghrébins, et les marocains en particulier, sont des rares au monde à mélanger le sucré et le salé dans des plats baptisés « aigre-doux ». Et même si le monde entier est passé à la réfrigération pour conserver ses aliments, nous restons fidèles au sel. Notre smen, kordass et gueddide traversent les générations et les continents pour nous suivre là où nous allons.
Pourquoi tant d’amour pour ces mets spécifiques ? Comment formons nous nos habitudes alimentaires ? Qu’est ce qui change avec l’industrialisation des aliments et quelles précautions faut-il prendre ?
- Les goûts basiques :
Les scientifiques nous parlent de cinq goûts basiques que nos terminaisons chémoréceptrices, présentes essentiellement dans la langue, sont capables de détecter. L’être humain goûte :
1. le sucré,
2. le salé,
3. l’acide (comme le citron),
4. l’amer (comme la quinine)
Jusqu’en 1983, seuls ces goûts basiques étaient reconnus à l’international. Toutefois, à partir de 1984, la communauté internationale a reconnu un 5ème goût basique :
5. l’Umami (ou le glutamate) : Savoureux en japonais, il s’agit d’un goût agréable qui existe naturellement dans le lait maternel, la viande, le bouillon, les tomates et bien d’autres aliments.
- Les habitudes alimentaires :
Dès la gestation, et durant l’enfance, le degré de présence de ces goûts dans notre alimentation forme nos tendances alimentaires. Ces habitudes culinaies, ainsi formées, vivront avec nous pour le restant de nos jours, d’où l’importance d’une éducation alimentaire équilibrée.
Chez nous, kourdass gueddide et smen, pour ne citer queux, nous montrent à quel point notre culture favorise des aliments riches en chlorure de sodium.
- Le Glutamate Mono-Sodique :
Par ailleurs, l’introduction des aliments industrialisés d’une façon massive et la culture de manger dans des fast-foods a favorisé la consommation d’aliments saturés en sodium mais sans que le goût ne soit trop salé.
Derrière ce phénomène, un élément omniprésent dans les aliments industrialisés. Son nom est MSG : Le Mono-Sodium-Glutamate. Il s’agit d’un exhausteur (élément renforçant le goût) qui, ajouté aux aliments, leur confère une saveur Umami très agréable. C’est en quelques sorte le secret de la saveur et l’épice universelle des industriels.
- Précautions :
Sans rentrer dans la controverse scientifique autour du MSG (code e621), notamment suite au “syndrome du restaurant chinois”, nous nous contenterons de rappeler qu’il contient du sodium et qu’il augmente la dose déjà importante que notre cuisine nous offre. Trois conseils médicaux à ce propos :
- Éviter les aliments industrialisés
- Minimiser le sel dans la nourriture
- Éviter le sel avec idoine dans les villes côtières
A préciser que nos aliments traditionnels, notamment Lekhlyaâ et Gueddid (la viande salée sechée) ne causent pas de cancer, mais attention à la consommation de sodium et de cholestérol, surtout dans notre monde de plus en plus industrialisé.
Et bon appétit à tous avec des mets naturellement Umami…
Pour en savoir plus sur les effets du sodium :
Pour le MSG : http://fr.wikipedia.org/wiki/Glutamate_monosodique
Bonne santé à tous !
Par Amine MGC
